Transformation alimentaire et nutrition

Transformation alimentaire et nutrition

Presque tous les aliments sont transformés d’une manière ou d’une autre avant d’être consommés. Sur le plan commercial, les principales raisons de traiter les aliments sont d’éliminer les micro-organismes (qui peuvent provoquer des maladies) et de prolonger la durée de conservation.

La simple cuisson ou la combinaison d’un aliment avec d’autres aliments pour créer une recette est également considérée comme une forme de transformation des aliments. Quoi qu’il en soit, la valeur nutritive de tout aliment est souvent modifiée par le traitement.
Effets de la transformation et du stockage des aliments
Certaines vitamines sont plus stables (moins affectées par la transformation) que d’autres. Les vitamines hydrosolubles (groupe B et C) sont plus instables que les vitamines liposolubles (K, A, D et E) pendant la transformation et le stockage des aliments.

Les vitamines les plus instables comprennent:

  • folate
  • thiamine
  • vitamine C.
  • Les vitamines plus stables comprennent:
  • niacine (vitamine B3)
  • vitamine K
  • Vitamine D
  • biotine (vitamine B7)
  • acide pantothénique (vitamine B5).

Processus affectant la teneur en nutriments des aliments

Une variété de choses peuvent se produire pendant la culture, la récolte, le stockage et la préparation des aliments, ce qui peut affecter leur contenu nutritionnel. Les processus qui exposent les aliments à des niveaux élevés de chaleur, de lumière ou d’oxygène provoquent la plus grande perte de nutriments.
Les engrais
La plupart des cultures végétales sont produites à l’aide de sols fertilisés. Une utilisation élevée d’engrais azotés a tendance à réduire la teneur en vitamine C de nombreuses cultures de fruits et légumes. Cela ne semble pas faire de différence dans la valeur nutritive de la plante, que l’engrais soit organique ou non.
Fraisage
Les céréales comme le blé peuvent être broyées pour éliminer les enveloppes fibreuses. Les enveloppes contiennent la plupart des fibres alimentaires de la plante, des vitamines du groupe B, des composés phytochimiques et certains minéraux.

C’est pourquoi des produits tels que le pain blanc sont moins nutritifs que les variétés complètes, même s’ils ont été artificiellement enrichis avec certains des nutriments perdus après la mouture. Il est impossible de rajouter tout ce qui est retiré, notamment les phytochimiques. La «fibre» qui est ajoutée à certains produits se présente souvent sous la forme d’amidon résistant, qui peut ne pas être aussi bénéfique que la fibre retirée.
Blanchiment
Avant d’être mis en conserve ou congelé, un aliment est généralement chauffé très rapidement à la vapeur ou à l’eau. Les vitamines hydrosolubles, y compris le complexe de vitamines C et B, sont sensibles et facilement détruites par le blanchiment.
Mise en conserve
Les aliments sont chauffés à l’intérieur de la boîte pour tuer tous les micro-organismes dangereux et prolonger la durée de conservation des aliments. Certains types de micro-organismes nécessitent un traitement thermique sévère, ce qui peut affecter le goût et la texture des aliments, ce qui les rend moins attrayants. Les conservateurs ne sont généralement pas nécessaires ni utilisés dans les aliments en conserve.

Les vitamines hydrosolubles sont particulièrement sensibles aux températures élevées. Beaucoup de gens croient que les aliments en conserve ne sont pas aussi nutritifs que leurs homologues frais, mais ce n’est pas toujours le cas, car les aliments frais se détériorent souvent plus rapidement que les aliments en conserve.
Gelé
La valeur nutritive d’un aliment est conservée lorsqu’il est congelé. Toute perte de nutriments est due au traitement avant la congélation et à la cuisson une fois les aliments congelés décongelés.
Pasteurisation
La pasteurisation consiste à chauffer des aliments liquides tels que le lait et les jus de fruits à des températures spécifiques pour détruire les micro-organismes. La valeur nutritive du lait n’est généralement pas affectée. Dans le cas des jus de fruits pasteurisés, certaines pertes de vitamine C peuvent survenir.
Traitement haute pression
Cette méthode alternative de conservation soumet un aliment à des pressions élevées, avec ou sans utilisation de chaleur pour tuer les micro-organismes. Cette méthode a été utilisée dans des aliments tels que les jus de fruits. Comme la chaleur n’est pas nécessaire, ce processus a moins d’impact sur la teneur en vitamines, la saveur et la couleur des aliments.
Déshydratant
Le séchage des aliments tels que les fruits peut réduire la quantité de vitamine C qu’ils retiennent, mais il peut également concentrer d’autres nutriments, en particulier les fibres dans les aliments végétaux. La déshydratation des aliments rend également les produits alimentaires plus denses en énergie, ce qui peut contribuer à la prise de poids. Si un aliment déshydraté est reconstitué et cuit avec de l’eau, d’autres nutriments sont lessivés des aliments et perdus dans l’eau de cuisson.

Préparation de légumes

La plupart des légumes sont pelés ou parés avant la cuisson pour éliminer la peau dure ou les feuilles extérieures. Mais la plupart des nutriments, tels que les vitamines, ont tendance à se trouver près de la surface de la peau, donc une coupe excessive peut entraîner une énorme réduction de la valeur nutritive d’un légume.

Perdre des nutriments en cuisinant

Certaines vitamines se dissolvent dans l’eau, vous perdez donc vos vitamines dans l’eau de cuisson si vous préférez faire bouillir vos légumes. Par exemple, faire bouillir une pomme de terre peut faire migrer une grande partie des vitamines B et C de la pomme de terre dans l’eau bouillante.

Il est toujours possible de bénéficier de ces nutriments si vous consommez le liquide, par exemple, en transformant la pomme de terre et le liquide en soupe. Les méthodes de cuisson alternatives telles que le grillage, le rôtissage, la cuisson à la vapeur, le sauté ou le micro-ondes préservent généralement une plus grande quantité de vitamines et d’autres nutriments.

Avantages de la cuisson des aliments

Il serait inexact de dire que la cuisson des aliments diminue toujours la valeur nutritive. La cuisson peut être avantageuse à bien des égards, notamment:
rendre la nourriture plus savoureuse
briser des parties de légumes qui seraient autrement indigestes
détruire les bactéries ou autres micro-organismes nuisibles
rendant les phytochimiques plus disponibles, par exemple, les phytochimiques sont plus disponibles dans les tomates cuites que dans les tomates crues. (Les produits phytochimiques sont des produits chimiques produits par les plantes).

Préserver la valeur nutritive des légumes

  • Voici quelques suggestions pour conserver une nutrition maximale dans les aliments que vous cuisinez:
  • Conservez les aliments correctement, par exemple en gardant les aliments froids au frais et en scellant certains aliments dans des contenants hermétiques.
  • Conservez les légumes dans le bac à légumes du réfrigérateur.
  • Essayez de laver ou de frotter les légumes plutôt que de les éplucher.
  • Utilisez les feuilles extérieures des légumes comme le chou ou la laitue à moins qu’elles ne soient flétries ou désagréables.
  • Micro-ondes, vapeur, rôtir ou griller les légumes plutôt que de les faire bouillir.
  • Si vous faites bouillir vos légumes, conservez l’eau chargée en nutriments pour le bouillon de soupe.
  • Utilisez autant que possible des ingrédients frais.
  • Faites cuire les aliments rapidement.

 

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